Новые складчины | страница 3

​

Реализуйте свои творческие проявления в искусстве хлебопечения, получая море комплиментов и восхищения родных и близких, не только вкусовым качествам, но и внешнему виду хлеба.
СОДЕРЖАНИЕ КУРСА:

0 Вводный модуль
Знакомство и необходимый инвентарь
1 модуль
Багет
Покажем, как правильно выполнить предформовку, формовку багетов. А также на примере багетов научимся делать классический надрез, продольный и надрез колоском.
2 модуль
Круглый хлеб
Покажем, как выполнить формовку круглого хлеба правильно. На примере круглого хлеба научимся делать надрезы с помощью разметки нитью. Изучим несколько способов надрезки круглого хлеба - пшеничные колоски и сеточкой или решеткой. А также потренируемся делать рисунок мукой через трафарет.
3 модуль
Овальный хлеб
Покажем, как сделать идеальную форму при помощи скребка или руками. Научимся трем способам формовки батарда (так называют хлеб овальной формы): рулетом, пеленанием, формовка с обвалкой в маке. На практике сделаем прямой надрез и волной, а также их комбинацию. Изучим технику нанесении рисунка мукой и маком.​

Результаты курса:

• Хлеб получается не просто вкусным и ароматным, но и красивой формы, как вы и задумали
• Реализуйте свои творческие проявления в искусстве хлебопечения, получая море комплиментов и восхищения родных и близких

Автор курса:
Полина Андрианова
- прошла путь от домашнего хлеба для семьи до руководства крупнейшим цехом ремесленного хлебопечения в Москве;
- шеф-пекарь сети «Печорин».
Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

Пуховый кулич с кружевным, волокнистым мякишем. Специально разработанный рецепт, отличающийся низкой себестоимость приготовления, но при этом по вкусовым качествам он ничуть не уступает дорогим собратьям. Как такое получается? За счет пекарских приемов, которые вы освоите на уроке.
Идеален для тех кто печет на заказ. Стоимость урока окупите от продажи 2-3 куличей.

Состав: Мука пшеничная высшего сорта, манка твердых сортов, кефир, мед, сахар, яйцо, масло сливочное, дрожжи, соль, специи, изюм.

Уровень: новичок или пекарь с опытом дрожжевой выпечки хотя бы 3 месяца.

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

Яркий и радостный кулич с ароматом мака и мандарина. Морковь придает нежность мякишу и насыщенный цвет. Цельнозерновая мука снижает гликемический индекс.

Состав: Мука цельнозерновая пшеничная тонкого помола, мука пшеничная высшего сорта, пюре моркови, мед, яйцо, тростниковый сахар, масло сливочное, соль, цедра мандарина, специи, дрожжи, мак.

Уровень: новичок или пекарь с опытом выпечки хотя бы 3 месяца

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

Нежный и сочный кулич на домашнем твороге, который вы сделаете сами. Этот кулич долго не черствеет, отличается невероятно насыщенным сливочным вкусом и волокнистым мякишем!

Состав: Мука пшеничная высшего сорта, творог, сливки, вода, патока карамельная, сахар, яйцо, масло сливочное, соль, специи, дрожжи, цукаты вишни.

Уровень: Пекарь с опытом хотя бы 3 месяца.

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

Ароматный, сочный кулич с кексовым мякишем.
Очень легкий в приготовлении. Пока вы спите тесто зреет и набирает вкус и аромат. Вам остается только испечь.
Кулич отлично хранится.

Состав: Мука пшеничная высшего сорта, молоко, сахар, яйцо, масло сливочное, дрожжи, соль, специи, изюм, алкоголь, мед.

Уровень: новичок, рекомендован ручной замес.
Замес теста займет 5-10 минут в зависимости от типа муки.

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

17-18 мая марафон Тирольский пирог

Это очень вкусно, нежно и сочно Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

Пасхальный марафон 2025

Декор своими руками
Покраска яиц
Муссовые яйца - апельсиновый желток в белке из сливочно-сырного пломбира
Творожные пасхи
- Сникерс
- С мармеладом и грецким орехом
- с вяленой вишней, фисташками и медом
Сливочный кулич
Творожный кекс
Маковый краффин 2 рецепта

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

Онлайн-курс ПАСХА

Пасхальный курс научит вас готовить дрожжевое, сдобное тесто холодным способом. Вы приготовите мягкую помадную глазурь без сырого белка, которая не липнет к рукам и остается гибкой и мягкой внутри. Вы научитесь создавать шоколадный декор в виде яиц и шоколадные гнезда и многое другое.

Порадовать себя, близких или приготовить на заказ вкусный, влажный Кулич или Пасху – просто!

КУЛИЧ БРИОШЬ
Бриошь – это высокорецептурное сдобное тесто, которое готовится холодным способом. Добавление большого количества масла делает сдобу очень мягкой и влажной. Долго не черствеет.
Добавление в тесто цукатов, изюма, натуральной ванили делает тесто очень насыщенным и богатым на вкус.

ГЛАЗУРЬ
Помадная глазурь – это сахарная помадка, которая долго не высыхает и не липнет к рукам.
Легко окрашивается в любые цвета. Можно добавлять ароматические эссенции и придавать любые вкусовые оттенки глазури.
Рецепт малиновой помадки в формате PDF.

ШОКОЛАДНЫЕ ЯЙЦА
Тонкий корпус из белого шоколада. Заливается в поликарбонатную форму для конфет.
На уроке рассматриваем темперирование белого шоколада методом посева, а также работу с какао маслом.

КУГЛОФ
Тесто бриошь, которое мы готовим для кулича, выпекается в порционных формах с миндальными лепестками. Готовые изделия купаются в сиропе со вкусом апельсинового цветка и покрываются ореховым маслом “нуазет”.

ТВОРОЖНАЯ ПАСХА
Творожная пасха с цукатами и шоколадной карамелью.
По вкусу, как творожный сырок.

Шоколадные гнезда
Гнезда из темного шоклада.

На уроке рассматриваем темперирование темного шоколада методом посева и создание шоколадных гнезд без мраморной плиты.

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

Рецепт ягодного пирога на закваске с кремом
Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

Весенний курс 2025 Полянка в Пасхальной тематике с куличами, творожными Пасхами, кексами и тематическим декором. Цветочный декор из белково-заварного крема.
Сливочно-творожный крем в Малазийской технике

ЦВЕТЫ:

Васильки
Незабудки
Подснежники
Сирень
Пионы закрытые и открытые
Анютины глазки
Фиалка
Одуванчики открытые и закрытые
Ранункулюсы (лютики) открытые и закрытые
Нарциссы
Ромашки
Маки открытые и закрытые
Яблоневый цвет
Гортензии
Розы
Хамелациум
Тюльпан одной насадкой
Вероника
Листики
Зелень

КУЛИЧИ: которые долгое время остаются влажными и подходят под заморозку

Бездрожжевой кулич с двойным апельсином
Заварной влажный кулич с миндально-сахарным макаронажем
Пряный морковно-ореховый кулич
Бездрожжевой кулич Коровка

Творожные Пасхи:
Сливочно творожная Пасха
Пасха Три шоколада
Творожная Пасха Манго-маракуйя
Творожная Пасха Малиновое печенье
Творожная Пасха Попкорн-шоколад-карамель

КЕКСЫ:

Лимонно-маковый кекс с курдом
Влажный вишневый кекс

Дополнительно:

Корзина из теста с фигурной выпечкой
Глазурь (помадка) на куличи: рельефная, зефирная, молочная на сухом молоке
Гибкое кружево
Фигурки из мастики: цыплята, кролик, земляника
Сборка из цветочных композиций из белково-заварного крема на куличах
Сборка композиции из цветов на творожных Пасхах
Сборка композиции из цветов в Малазийской технике на кексах
Упаковка куличей


Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

Программа

Модуль 1. Багет
Багет - 10 видео уроков и 1 рецепт
Фугас - 1 видео урок
Настоящий французский ремесленный багет можно приготовить дома в духовке, овладев технологией замеса, брожения, формовки, расстойки и выпечки этого хлеба.

В этом модуле мы учимся делать багет с хрустящей корочкой, красивыми гребешками и кружевным мякишем внутри. Вы научитесь правильно закатывать багет и делать надрез, который позволит получить типичный гребешок. В блоке в мельчайших нюансах показаны все необходимые навыки, которыми нужно овладеть, чтобы испечь багет «как в Париже»

Кроме того вы научитесь печь вкусные и очень простые в исполнении Фугасы (французский хлеб из Марселя), похожие на красивые листья.

Для обучения в этом модуле вам нужна пшеничная или хмелевая закваска.

Модуль 2. Хмелевая закваска и хлеба на ней
Хмелевая закваска - 9 видео уроков 1 рецепт
Тартин рецепт и видео урок
Багет рецепт
Батон рецепт
В этом модуле вы сможете научиться выводить самую неприхотливую закваску! Она не требует ежедневного кормления, её можно вести в холоде без остатков и можно использовать в замес теста вместо опары. А вкус пшеничного хлеба на ней неповторим — он особенно сливочный и воздушный, корочка хлеба хрустящая и тонкая. И в нем совсем нет кислинки!

Уроки по выведению хмелевой закваски и по её хранению позволят вам выйти на новый уровень в хлебопечении. Нет ни одного пекаря, перешедшего на хмелевую закваску, который бы не оценил ее преимуществ. Наша школа настоятельно рекомендует обзавестись такой прекрасный помощницей!

Модуль 3. Заварные хлеба
Заварка - 2 видео урока 1 рецепт
Заварной базовый ржаной хлеб - 6 видео уроков и 1 рецепт
Бородинский хлеб - 10 видео уроков 1 рецепт
В этом модуле собрана технология ржаных заварных хлебов от А до Я: от заварки и простого заварного хлеба с гладкой корочкой до всеми любимого Бородинского хлеба.

Все тонкости приготовления правильной заварки, технологии выбраживания ржаного теста, формовки и секрет гладкой корки ржаного подового хлеба.

Заварка не только делает мякиш заварного хлеба нежнее и более пористым, но и улучшает его вкус. При этом такой хлеб дольше хранится. Для обучения в этом модуле вам нужно иметь готовую ржаную закваску.

Бонус. Подарок при покупке трех модулей сразу — пельмени на закваске

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

Программа:

Первый марафон нового года! Выводим закваску и печем оригинальные сырные булочки — кто со мной?
День 1
Знакомство с закваской
Мы начнем с основ: разберем, что такое закваска, зачем она нужна и почему это лучшая основа для домашнего хлеба. Вас ждет подробное руководство по выбору муки и воды, чтобы ваша закваска получилась идеальной. Поставим закваску.

День 2
Создаем свою первую закваску
Шаг за шагом будем выводить закваску с нуля. Все детали: как правильно кормить, хранить и контролировать рост. Ответим на вопрос: "Почему закваска — это ваш самый вкусный и полезный домашний питомец?"

День 3
Закваска оживает
Сегодня вы увидите магию — как закваска оживает и наполняется пузырьками. Подробно разберем все этапы: от первых признаков активности до стабильного роста.

День 4

Углубляемся в тонкости
Поговорим о возможных трудностях и как их решать: что делать, если закваска не растет, как избежать кислого запаха. В этом блоке мы научим вас понимать вашу закваску и “разговаривать” с ней.

День 5
Готовимся к запеку
Продолжаем выводить закваску и готовим необходимые ингредиенты для нашего хлеба и булочек

День 6
Закваска готова — время для теста
Сегодня обсудим консистенцию, время ферментации и секреты идеальной текстуры. Научим, как использовать это тесто для приготовления не только хлеба, но и других видов выпечки.

День 7
Выпечка сырных булочек
Переходим к практике! Подробная рецептура и советы, чтобы ваши булочки получились такими, что никто не сможет устоять. В зависимости от выбранного тарифа рецептура будет электронная или вместе с видеоуроками.

Бонус: методичка «Виды пшеничных заквасок и перерасчет одной в другую» в подарок!

формат участия: самостоятельный

В этом формате участники самостоятельно изучают все материалы курса: видеоуроки, рецепты и техкарты
Рецепты хлеба и булочек в электронном виде доступны для скачивания, чтобы всегда иметь под рукой нужную информацию. Доступ ко всем материалам курса, включая видеоуроки и пошаговые инструкции.
Все материалы будут доступны в течение 3 месяцев, чтобы вы могли изучить и отработать все шаги в удобном для вас темпе.

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

Третье существенно переработанное и дополненное издание практического руководства для пекарей. Книга-бестселлер, получившая заслуженное признание специалистов разных стран, от России до Америки, Китая, Испании и Японии. Международная ассоциация кулинаров-профессионалов (IACP) назвала ее «шедевром литературы по хлебопечению».

Автор книги, Джеффри Хамельман, посвятил более 45 лет искусству выпечки хлеба, пройдя последовательный путь от подмастерья, пекаря и владельца пекарни до тренера американской сборной по хлебопечению, руководителя учебного центра и признанного международного тренера-наставника. В этом руководстве ему прекрасно удалось связать традиции мастеров, изготавливавших хлеб вручную, с требованиями современного производства. Описаны основные ингредиенты, их роль в производстве хлебобулочных изделий, рассмотрены технологические операции, приведены ценные практические советы и раскрыты «секреты» опытного мастера и технолога.

В третье издание добавлено 36 новых рецептур с вариациями, причем для всех рецептур подробно описаны технологические особенности изготовления того или иного изделия в производственном и любительском вариантах. В издание вошли также оригинальные рецептуры хлеба на заквасках и предварительно выброженных полуфабрикатах мастеров-пекарей пяти континентов. Несомненным достоинством книги являются пошаговые иллюстрации к приемам работы с тестом и операциям отделки.

Особенностью нового издания на русском языке стало включение более 60 видео, иллюстрирующих техники автора. Представленные технологические операции, приемы работы с тестом и рецептуры изделий будут востребованы специалистами предприятий разного уровня — от небольших пекарен до крупных предприятий. Книга представляет несомненный интерес для крафтовых пекарей, работников сетевых пекарен, для технологов и мастеров хлебопекарной промышленности, а также для хлебопеков-любителей, выпекающих хлеб в домашних условиях.

Спойлер: Что нового в 3-м издании?

• 60+ ВИДЕОИЛЛЮСТРАЦИЙ добавлено в третье русское издание. Сканируйте QR-коды в тексте и переходите на них – или смотрите на YouTube-канале школы hleb.club, плейлист «иллюстрации к книге «Хлеб»
• Обновлены и дополнены важные рекомендации перед основными главами, а также базовая технологическая первая часть книги.
• Добавлены 36 новых рецептур, они отмечены значком NEW.
• В описание рецептур включены оригинальные названия.
• «Домашний» вариант рецептур пересчитан на 1-2 изделия или на количество теста, помещающееся в бытовую духовку.
• Часть «старых» рецептур уточнена автором, добавлены варианты приготовления.

Продажник:
Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

А вот и не пробовали вы таких пирогов из такого невероятного теста. А какое оно вкусное!
Мы ведь привыкли, что тесто должно пружинить, но изделие из этого теста вообще не такое!
Очень нежный вкус всего изделия, мягкая начинка внутри из сыра рикоты и все покрыто соусом из малины, который запекается вместе с тестом


Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...

​

Всяка жива душа - калачика чает...
"Бьют меня палками, мнут меня камнями, держат меня в огненной пещере, режут меня ножами. За что меня так губят? За то, что любят!"

* На протяжении многих тысячелетий Хлеб и Человек, являются неразрывными спутниками.
* Таинство преображения зерна в хлеб (от посева зерна до выпечки хлеба) - процесс, воистину, космогонический.
* Множество хлебных метафор в культурах всего мира описывают зарождение и взросление человека.
* Хлеб участник множества церемоний и обрядов в мировой культуре.
* Во многих традициях прежде, чем разрезать или надломить хлеб, над ним читалась молитва благодарности.

Сегодня нам не до церемоний и молитв. Да и тема Хлеба сейчас обсуждается с позиции наличия глютена, повышения сахара в крови и проблем с жкт.
Да, время и впрямь убыстряется. Современные технологии приготовления хлеба стали в три раза быстрее, чем 50 лет назад. И мука - та самая мука высшего сорта, отбеленная, рафинированная содержит минимум минералов и витаминов. А тесто, процесс выстаивания которого, так убыстрился, не проходит должной ферментации и наш организм с трудом его переваривает.

Аромат и Вкус хлеба - частичка нашей "непрерывной памяти". Даже впервые ощутивший его человек наполняется состоянием покоя, защищённости, Дома.

Приглашаю вас на практикум Хлеб, где расскажу

• о разных видах муки, особенностях и применении (гороховая, пшенная, гречневая, пшеничная, ржаная)
• о таинствах хлебного теста с полным процессом ферментации
• о Вкусе хлеба и от чего он зависит
• как сделать вкусными и ароматными хлеба из псевдозлаков и бобовых культур
• об особенностях и сортах разных видов пшеничной муки и муки других видов.

Дам рецепты:

• различных безглютеновых хлебов из разных псевдозлаков
• орехового хлеба
• разные виды хлеба из бобовых культур
• разного овощного хлеба
• приготовление ржаной закваски
• приготовление вкуснейшего хлеба на закваске

Канал автора
Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...